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２０年前の飲食店で売れていたワイン
こんにちは。レストランワインじまんのオーナーKIKIです。
レストランワインじまんは、開店から２０年目を迎える実際に実在するレストランです。（店名は別です）
２０年間、レストランの経営をしながら、店ではソムリエでお客様へサービスも行っています。
開業した２０００年代初めころは、高額なシャンパンや赤ワインが飛ぶように売れました。ワイン代だけでも2,3人で来店しても10万円近く売れたこともありました。
シャンパーニュで言えば、テタンジェをハウスシャンパーニュにしていたのですが、
他には、クリュッグやコントドシャンパーニュはよく売れました。
当時は今ほど、仕入れ価格は高額でもなく、店は４万５千円ほどでオンリストしていました。
それでも、気軽にお客様は飲んでいたように見えました。
しかし現在、５万円くらいのワインは、ほとんど飲まれておりません。
コロナ禍、不景気もありますが、
一番の理由は「企業がお金を使えなくなった」ということでしょう。
自分が稼いだお金で５万円のワインを飲むと言うのは、結構勇気がいりませんか。
記念日やお祝いにしか、そこまで奮発できないですよね。
では、どうしてあの頃は気軽に５万円のワインが飲まれていたかと言えば、
それは、会社のお金で、接待費が多く使われていたからです。
その頃は、接待費の上限も高かったし、一人５万円でも１０万円でも使っても良いと言う企業は多く見かけました。
製薬メーカーの接待費事情
２０年前の、レストランワインじまんで高額な飲食代を支払っていただいた人たちのほとんどは、製薬メーカーや建設業の経営者たちでした。
製薬メーカーの方々の多くは、接待費の上限は天井知らずで、
一度に３名で来店して２０万円くらいの金額になることが多かったです。
外資、内資に関わらず、医師への接待には最上級の接待を行っていました。
それが、５年、１０年と進むにつれて接待に使える一人当たりの金額の規定がだんだんと減少していきます。
レストランのオーナーとしてみたら店の将来がかかっているので、常にヒヤヒヤしていました。
今では、高いところで２万円（税別）で、１万５千円くらいが平均でしょう。
この金額では、客単価２万円以上のレストランや和食店も行くことができない金額になりました。
この層を狙っていた、飲食店は軒並み店を閉めていたのが衝撃を与えました。
店のワインリストにオンリストしていた、クリュッグもコントドシャンパーニュもほとんどリストからセレクトされることが無くなりました。
建設業の経営者たちも、その頃から次第に使える金額が減少していったのが目に見えて分かりました。
資材の高騰や価格競争に使える経費も減少していったのでしょう。
最高級店のワインリスト
銀座や都内のグランメゾンと呼ばれる、客単価３万円から５万円の最高級店は、どうしているのでしょうか。２０００年ころは、製薬メーカーも顧客に抱えることができた店も、
接待費の圧縮問題で、顧客として離れていきました。
今はどうしているのかと言えば、閉店してしまった店も多いのですが
銀座のクラブなどに、行くことができる企業の重役や不動産業などで不労所得を得ている、年配者が多いと聞きます。
そして、一番多いのはやはり外国人でしょう。
日本人のお財布事情が悪化する中、海外のお客様は日本は、チップもいらない、料理代が手ごろで、サービスも行き届いていると言って、日本のレストランは高額であっても「価格に対して安い」と言う方が多く来店します。
（飲食店の方、是非ご覧ください）
世界一のレストラン閉店 飲食店の限界はすぐそこまで来たのか
KIKIの友人の店は客単価５～６万円のお店のお客さんの８割が香港やシンガポール、マレーシアなどの富裕層だと言います。
もう一軒の友人の店は客層の５割は日本人です。
客単価６～７万円ですが、毎日満席で予約も３か月前から始まりますが、ほとんど常連さんで埋め尽くされております。しかも、取材拒否でメディアでは発信していません。
客層はと言うと、２千万円以上の収入がある富裕層と１千万円くらいの収入の人たちだそうです。
時には５００万円～８００万円の収入層が一年に一度の楽しみだとして憧れの店利用者も来店されるそうです。
それでも、外国人客が半分と言うのも考えさせられるものがありますね。
ワインリストを見ると、２万円くらいのワインが一番安く、通常お客さんが注文するワインの平均額は３万円～４万円程度だと言っていました。
しかし、一昔前に比べて、ワインの販売率も下がり現在はグラスワインや、グラスで販売されているアルコールにシフトしていると言っていました。
やはり、レストランの販売価格は急速に下降していたと言えます。
令和 飲食店のワインリスト
レストランの販売価格は急速に下降していきました。
現在、昔のリストのままブルゴーニュの高級ワインや有名産地のワインをリストに並べていてもお客様からは「どこも同じ」と言われてしまいます。
どうせ、手ごろなブルゴーニュルージュやブルゴーニュシャルドネを販売するなら
少し工夫をして、ワインリストに変化をつけてみましょう。
飲食店の方なら「ソムリエ」を取得して説得力を高めてみても良いかもしれません。ソムリエはワインがこの世から、無くならない限り一生ものです。
日本ソムリエ協会の会員にならなくても、取得できます。余計な年会費等がかからないため、良心的な協会だと思います。
ソムリエ取得なら、最短時間で取得可能なテキストを作成しましたので是非、こちらで勉強してみてください。怪しいテキストではなくしっかりと出題範囲を網羅しています。
ここを覚えるだけで、合格というように分かりやすく覚えやすく解説しています。
テキストの購入はこちらからご購入ください。
ソムリエ・ワインエキスパート合格率を５倍にする方法
おすすめはイタリアワイン 仕入れ参考
カジュアルな居酒屋さんや和食店の方は、イタリアワインではなく
ニューワールドのワインもおすすめいたします。
なぜなら、お客様もあまり生産国の知識は問わない方が多いからです。
美味しければ嬉しいと思っていただけるお客さんなら、居酒屋さんで手ごろでコストパフォーマンスが良いワインが出てきたら、リピート率も格段に上がります。
是非、過去の投稿でこちらを参考にしてください。
飲食店ワインリストおすすめワイン コスパ最高メニュー
なぜ、イタリアのワインがおススメかと言うと、旧世界のワインは味の安定感がよく、
フランスではなく、次にお客様に納得されやすい生産国は
「イタリア」だからです。
お客様の中には、未だにニューワールドのワインを敬遠する人が少なからず存在するからです。
旧世界のイタリアだと、あまり知識もなく、イタリア２０州で各州の土着品種など
一般のお客様が知り得ない情報や知識だからです。
飲食店経営者や店長さんは、そこの隙間をつくというのが今後の飲食店の生き残りをかけたワインリストだと、著者のKIKIは思います。
おすすめのイタリアワイン 仕入れはこちら
お客様に知られていないワイン産地のサルデーニャ島の白ワインは、こちらにまとめてあります。レモンやスッキリした白い花のようなこちらのワインは、ワイン通でも楽しませてくれる品のある白ワインです。
イタリアワイン おすすめ すっきり爽やかサルデーニャ島の白ワイン
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州で造られる白ワイン
TOH! トォー！です。こちらは、酸味が凝縮していて、本当に美味しいです。ナチュラルな爽やかさと、酸味もバランスよく、この価格で購入できるなんて、とういうコストパフォーマンスが高い白ワインです
ヴェネト州で造られる白ワインです。
Calvarino” Soave Classico
“カルヴァリーノ”ソアヴェ・クラッシコは、ソアヴェ・クラッシコというDOCで知名度もあります。
味わいは、旨味を感じ酸味に厚みがあります。レモンやグレープフルーツの酸味が特徴で、旨さの余韻が口中に広がります。３千円もしない価格帯のワインの中では断トツな白ワインです。
ピエモンテ州にあるアジィエンダ・アグリコーラ・デルテット。
赤ワインです。タバコやチョコレートのようなニュアンスがあり、この価格帯でなかなか味わうことができません。しっかりとした骨格とタンニンがあり食欲をそそります。余韻も程よく長く価格帯も手ごろで優秀な赤ワインです。
バルベーラ 100％で造られたエレガントなワイン。お客様に満足していただけます。
イタリアの赤ワインの品種と言えば、ネッビオーロ。ネッビオーロを使用したワインです。
生産地はPiemonte ピエモンテ州の
D.O.C.G. Barbaresco バルバレスコです。
品種 はNebbiolo 100% ネッビオーロ
生産者 Fontanafredda フォンタナフレッダです。
バルバレスコは、タンニンが豊富で酸味も豊か。味わいが濃いワインが好きな方に特におすすめです。
バルバレスコはイタリアの高級ワインに属します。
赤ワイン バローロとは？バルバレスコとの違いも徹底比較
イタリアワインの鬼才と呼ばれる、生産者がシチリアのエトナ活火山の斜面で造るワイナリーです。
パッソピッシャーロ・パッソロッソは、エトナの品種ネレッロ・マスカレーゼ100%のエレガントな魅力を楽しめる１本です。色が濃いのですが色調とは対照的に骨格があり、ピノ・ノワールを感じさせるワインです赤ワイン。エレガントな一本です
イタリア・カンパーニャで造るアリアニコ100%の赤ワインです。黒ブドウのアリアニコは知る人図知る、カンパーニャ地区の土着品種です。
スパイスやチョコレート、ブルーベリー、ブラックチェリー等などの黒系ベリーの果実のアロマが豊かです。
滑らかでエレガントな舌触りです。高級ワインを感じさせてくれます。
豊かなタンニンはキメ細かく、明るくいきいきとした酸と果実味のバランスが良い。肉料理はもちろん、トマトベースの料理に相性抜群です。
ぜひ、上記のワインをオンリストしてみてください。お客様からの反応は大きく異なりますよ！
イタリアについて過去の記事を下記にまとめておきますのでこちらも是非、参考にしてみてください。
イタリアワイン おすすめ すっきり爽やかサルデーニャ島の白ワイン
最高級ワイン ブルネッロ ディ モンタルチーノ徹底解説
イタリア高級ワイン ランゲ・ネッビオーロはバローロ？
赤ワイン バローロとは？バルバレスコとの違いも徹底比較
