飲食店の実情と店長必見、売れる!カリフォルニアワインリスト作り方 - レストラン ワインじまん

飲食店の実情と店長必見、売れる!カリフォルニアワインリスト作り方

飲みやすいグラスワイン

こんにちは。レストラン ワイン じまんのオーナーKIKIです。
ワインに関したブログ記事を書いています。

今日は、売れるワインリストの作り方をご紹介いたします。

一昔前は、グラスワインでサラサラした酸味がわずかに感じる白ワインや、タンニンもほとんど感じない、軽やかな赤ワインなど、500円で提供できるものや安いものなら300円前後で提供したりする店が普通で、実際の店舗ではそれが当たり前の時代がありました。

しかし、現在ではどの店も、逆にグラスワインの単価を上げて、美味しいワインを提供している店が多く、またそれが主流になってきました。

ですから一昔前の、飲みやすすぎるワインは、店の品格まで左右してしまう場合もあります。
600円のグラスワインが実はパックワイン、もしくは仕入れ値で1本、500円で購入できるワインをグラスで600円で販売してはいませんか。

たしかに、一杯分のワインでボトル代を稼げたら2杯目以降は全て儲かりますよね。

最近は、お客様も味や香りを感じて、原価が安すぎるワインや、それなりに原価がかかっているワインかを見分けることができてしまいます。

それは、スーパーやコンビニでワインの取り扱いが増えて、気軽にワインを楽しむことができるからです。

一昔前のワインリストについても詳しくこちらで解説しています。
実際にレストランで起こっていることを記事にしています。

飲食店経営者、店長必見。売れるワインリストの作り方

ワインの原価をケチると、その先は

「コンビニ500円ワインなら、このくらいの味を楽しめる。」

「1000円なら味はこのくらい美味しい」

お客様は、価格とワインの味が比例することは、日々のワインライフで十分感じています。
今でも、設けだけを重視したワインだけではお客様が離れて行ってしまいます。

「このグラスワイン、美味しくない。ずいぶんケチっているなあ」
そう思われてしまうかもしれません。
せっかく美味しい、食事を提供していても、オーナーや店長の店の利益率の取り方や運営方法がバレてしまうかもしれません。

勿体ないですよね。
せっかくなら、少しワイン代を上げてでもワインの仕入れ価格を少し上げてみるとお客様の満足度が高まります。

グラスワイン事件

ワイン初心者のお客様は、ボトルでワインを頼んでみようとは、あまりしません。
そもそも、ボトルで頼んで時間を楽しもうとはしません。

「グラスでいろいろなワインを楽しもう。」
そう思うお客様がほとんどです。

実際にレストランで起こった話ですが、
ワインリストを見てお客様は1万円のワインを指さし「このワインを下さい」と注文しました。
「このワインで間違いないですか」と確認をして、
ワインを抜栓して持っていくと、

なんと!!

お客様はグラスワインで提供していると思い、
店は、1万円のワインを抜栓してしまい、お客様は途方に暮れる………。

そんな話し、よく聞きます。

なぜ、ワインリストを見てどれでも、グラスワインにしてもらえる。お客様はどうしてそう思うのか、昔は著者もとても疑問でした。

ワインを抜栓したら、数日で良くも悪くも味の変化があるのに、全てグラスで開けられるなんて考えられないですよね。

長い間店をやっていると、ようやくお客様の気持ちが分かってきました。

ワイン初心者は、飲食店ビギナーも多くいて、ワインを提供する店に他の人より、訪問経験が少ないために、「グラスワイン事件」がおこってしまうのです。

例えば、食事に例えると
鶏肉の赤ワイン煮を注文したら、部位だけ出てきますよね。
それは、他のお客様にも注文をいただける「見込み」があるから提供できるのです。
しかしワインは、ボトルによって価格差があり、お客様がそれぞれグラスワインに求める目的も異なるため、高い赤、気軽に楽しめる赤、など幾重にも味わいがあるワインを開けることは店にとってはリスクなのです。


ワインが好きな人、詳しい人は、いろんな飲食店に出かけて食事とワインを楽しんでいます。
だから、ワインを沢山開けることは不可能だと自然に分かっているだけなのです。

お客様が求める万能ワイン

では、どんなワインを扱えば、ワイン好きの人にもワインビギナーにも共通に満足してもらえるのでしょうか。

それは、雑味は少なく味の濃いワインが一番、お客様満足度が高まります。
しかし、最近はワイン高騰が高まっていますので、今日はフランスワインを除いてセレクトすると、やはり上質なワインの産地で気候も温暖なワイン生産国といえば、
アメリカ、カリフォルニアのワインでしょう。


カリフォルニアのワインを詳しく別の記事で書きました。こちらも、是非参考にしてください。

コスパ最高カリフォルニア、ナパバレーを手頃に味わう

ワインリストにオンリストするべき白ワイン 格安編

カリフォルニアの白ワインと言えば、やっぱりシャルドネです。
樽の香りが付いた重めのワインです。しかし重めと言っても、手ごろなワインはそれなりにバランスよく重厚感があります。

白ワインのシャルドネ、これを仕入れると間違いないと言うワインをご紹介します。グラスワインにも良いですし、ボトルワインでも利益率の高いワインです。

レストランワインじまんのオーナーKIKI

レストランワインじまんのオーナーKIKI

成熟したブドウの味わいを感じるシャルドネワインです。
程よい樽香で、洋ナシやマンゴーなど熟した果実の味わいが特徴です。酸味もエレガントでお客様の「美味しい!」が聞こえてきます。手頃なものを3種類ご紹介しますね

ワインリストにオンリストするべき白ワイン 高級編

ワインリストにオンリストすると、コストパフォーマンスが高い白ワインがあります。
この味なら、フランスなら倍に近い価格になるかもしれないという美味しいワインをご紹介します。

カリフォルニアの白ワインは、味が濃く色もイエローがかった黄金色のワインが多いです。
香りも華やかなものが多いので、グラスもブルゴーニュグラスやあればモンラッシェグラスで提供すると、見た目も高級そうで、お客様の満足度が高くなるでしょう。

数多くのレストランで採用されている、ドイツの一流グラスメーカーはこちらです。
著者のレストランや自宅でも使用しています。
スタイリッシュでとても素敵です。

白ワインの芸術ともいえる、素晴らしいシャルドネです。
香りがず~~~~っと伸びて、余韻が非常に長く続きます。
もう高級ワインの代表でしょう。

パリスの審判と言われる、ワイン業界の歴史ともいえる事件。
このワインはモンラッシェに打ち勝ってしまったのです!!!
是非、一度。もしくはオンリストしてお客様にアピールしましょう。
こんな素晴らしい味わいの白ワインが1万円ちょっとで購入できるなんて信じられません。

パリスの審判は、こちらを参考にしてみてください

コスパ最高カリフォルニア、ナパバレーを手頃に味わう

高級カルトワインのブドウを調達して造る、超ハイコスパワインです。畑名は、非公開にされていますが、飲んでみると恐ろしいほど、エレガントなワインで高級感を感じます。

6千円でフランス産ならムルソーやピュリニーモンラッシェは、買えない価格になっていますよね。
香り味わい共に、おすすめです。

カリフォルニアのワインと言えば、カレラというほど、人気のワインです。シリーズもいろいろありますが、こちらのシャルドネは、素晴らしい香り。あまり冷やさず、大き目のグラスで飲むと贅沢感ありお客様の満足度も高まります。

樽の香りと果実味のバランスが素晴らしいです

ワインリストにオンリストするべき赤ワイン 格安編

グラスワインとしてお客様に喜んでいただける手頃なワインをご紹介します。
タンニンも程よく、余韻もあります。
バニラのような香りと、成熟したブドウの濃厚な果実味があり、手ごろな価格でも楽しめます。

カリフォルニアのピノノワールです。牡丹の花のような香りとバラの香りが、ワイン好きなお客様にアプローチできます。
ボトルワインとしても是非、おすすめしてみてください。

ワインリストにオンリストするべき赤ワイン 高級編

バラのような香りがする高級ワインおすすめをご紹介します

カリフォルニアの赤ワインで高級なものをご紹介します。どれを選んでも、間違いなく美味しい!!と思ってもらえるワインです。是非、飲んでみてください。

パリスの審判でChateau Mouton Rothschild  Chateau Haut Brion に勝ち抜いて赤ワイン一位になったアメリカのワイン。果実味が豊かで濃厚。余韻も重厚感があり、流石!としか言葉が出ません。オーパスワンを飲んだことがあるなら、是非こちらも試してほしいワインです。
どちらに軍配が上がるか、あなたの舌で試してみてくださいね!

同じワイナリーの赤ワイン。こちらも1万円と高価ですが、レストランでオンリストするならこちらが現実的な価格帯です。しかし、味わいは素晴らしいワインですのでお客様に満足していただけます。

こちらのワイナリーの白ワインシャルドネもあります。シャルドネも素晴らしいワインです。

このワインは自慢できる!というピノノワールのワインを2本ご紹介します。
ブドウのポテンシャルが高く、バラのような香りと牡丹の花のようなゴージャスな味わい。少しだけ、冷やして飲むと、味わいに輪郭ができて更に美味しくなります。

グラスは絶対に大きめのグラスで提供してください。小ぶりのグラスは香りが十分に感じられずもったいないです。



こちらはオレゴン州のピノノワールです。オレゴン州はアメリカでもピノノワールの産地として有名です。このワインも、本当に素晴らしく、生産者を尊敬できるようなブドウのポテンシャルと味わい深さです。
濃い目のピノノワールで、旨味すら感じてしまいます。喉越しは、とてもシルキーでエレガントなワインです。

まとめ

アメリカのワインについてご紹介しました。
アメリカは温暖な産地で、他の国に比べてもブドウの成熟度が高く、濃淡が濃いワインができます。
舌に流した時のパンチもあり、グラスワインでもボトルワインでも飲食店の味方になってくれます。
コロナ禍の時期を乗り越えて、再び安定した飲食店経営を継続させてください。

その他、おすすめのワインショップはこちらです。どこでも見かけるワインではなくこだわりのショップですので、参考にしてみてください。
自然派ワインも豊富です。

カベルネソービニョン、ピノノワールやシャルドネの味わいの特徴はこちらからご覧ください。

カベルネ・ソーヴィニョン徹底的に再復習
今更、聞けない ピノ・ノワール再復習 徹底解説
今更聞けない、シャルドネ 徹底解説 特徴と味わい
mama

mama

飲食店を開業しておよそ20年。有資格はソムリエ・ワインエキスパート・サケディプロマ・唎酒師・酒匠・チーズプロフェッショナル。

経営者として店を盛り上げるために、ワインや日本酒に特化した店に舵をきり大成功。店で人気のコストパフォーマンスが良いワインや、ワインにマッチするチーズなどをご紹介します。お客さんには言えないワインの話もぶっちゃけちゃいます。ワイン大好き!みんなで楽しみましょう。

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