amazon kindleで発売した書籍「繁盛店のレシピ」の秘伝のレシピをご紹介します。
amazonで本を出品しました。飲食店の救世主となれるように飲食店店主さんに向けて書きました。
飲食店の経営が繁盛するように詳しく解説しました。まだ読んでいない方は是非
「繁盛店のレシピ」をご覧ください。
お客様に満足していただきながら、客単価を上げて売上を伸ばすノウハウを余すことなく解説しています。
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繁盛店のレシピ: 賢い飲食店経営 | KIKI | 簿記 | Kindleストア | Amazon
繁盛店のレシピで紹介していた秘伝のレシピはグラタンのソースです。
このレシピは長い間、人気のメニューです。
絶対！美味しいの声がでてしまうほど、美味しいですよ。
これはプロ用レシピですので、一般のご家庭では原材料費は高いかもしれません。
でも、こんなグラタン作れたら自慢になります。
作ったグラタンのソースは小分けにして冷凍保存も可能です。一度にたくさんの量を仕込んで冷凍保存しておきましょう。解凍は、レンジで温めてすぐに解凍できます。
居酒屋さんでもビストロ、もしくは家庭でもお楽しみくださいませ。
目次
ワイン、日本酒にピッタリ秘伝のレシピ
グラタンの中の具は、野菜や肉、魚でも様々なもので作れますので、お店に合った材料で作ってみてください。私の店では、いつもカニやホタテなどの魚介で作っています。
下記の材料は8個程度出来上がります。家庭なら、その都度使う量を作っても良いでしょう。その場合には、半分の量で作ってくださいね。
レストランや飲食店なら下記の2倍量で仕込みましょう。
材料
無塩バター100g
牛乳1リットル
薄力粉100g
シュレットタイプのチーズ30g(モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ)
塩11g
お好みで黒胡椒
グラタンソースを作ります
では作っていきます。
フライパンやテフロン加工がついた焦げない鍋を用意します。
① バターを焦げないように焦らずにゆっくりと溶かしていきます。焦げ付いてしまうと、食感も仕上がりも同じものにはなりません。
さらにバターを溶かしていきます。
バターの固形が残らないようにゆっくりと溶かしていきます。
バターが焦げてしまわないように火から時々外したりして調節しながら熱を加えていきます。
バターが完全に溶けました。
② 一度に薄力粉を加えます。製菓ののように小麦粉は振るわなくても問題ありません。
薄力粉を溶かしたバターの中に加えます。ゴムベラで均一になるまで、なめらかにしていきます。
③ 薄力粉が均一に溶けたら再び弱火で火をかけていきます。焦げ付かないように弱火でかけるのがコツです。
④ 弱火で火をかけて、ふつふつとしたら1リットルの牛乳を加えていきます。
ダマになってしまったのかと不安になってしまうこともありますが、大丈夫です。皆さんここで、失敗したと思ってあきらめてしまう事があります。
ダマになってから、さらに火を加えて泡だて器で均一になるように、かき混ぜていきます。心配ではありますが、大丈夫です。これからクリームのように滑らかになってきます。
まだまだ弱火で火をかけていきます。
5分ほど経つと、クリーム状になりました。ソースの出来上がりです。
ここに味を加えていきます。
⑤ 黒胡椒、チーズ、塩を加えて、かき混ぜてソースを均一にしていきます。
⑥ 再び、ふつふつとなるまで弱火で火をかけます。ここで、加えた薄力粉に火を通します。
軽く膨らみのような泡がふつふつとなれば、これでグラタンのソースの出来上がりです。
グラタンを作ります
具材は野菜や、肉、魚介類なんでも合います。私の店では、海鮮です。ホタテやホッキ貝、蟹です。
ジャガイモを薄くスライスしたグラタンも味わい深くて美味しいですよ。
鶏肉も合います。鶏肉や肉類を使う場合には、肉をフライパンで炒めてから、ソースに加えます。野菜もブロッコリーなど大きいものは、必ず炒めてから使用してください。
生のままソースに加えると、具材だけが半生になってしまいます。
私の店では一人当たり120グラムのグラタンのソースを使っています。
これに具を加えてオーブンで焼きあげれば出来上がりです。
オーブンは200度から215度までの温度帯で約15分から20分焼き上げます。
私の店では、業務用スチームコンベクションオーブンで215度で13分で焼き上げています。
それぞれのお店のオープンのタイプによって焼き上げる温度と時間を変えてください。
焼き色が付けば出来上がりです。
家庭のオーブントートースターでも焼きあがります。
是非、一度作ってみて下さ。濃厚なグラタンでとっても美味しいです。
あなたのお店で、お客様にワインや日本酒に合わせて楽しんでもらってください。
注意事項ですが、バターの代わりにマーガリンやコンパウンドなどは使用しないでください。味が変わりますし、香りも全く違うものになります。
生地は冷めてから、一つづつラップに包んで冷凍します。使うグラタン皿によってソースは異なりますが、私の店ではソース120gにして具材を加えています。
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