ワインは自宅で楽しむほかに、飲食店にも欠かせない飲み物です。
ワインのリスト次第で、お客さんの集客やリピート率にも影響があります。
著者は外食したときに飲食店で感じることは
「食事がおいしいのにアルコールのメニューが魅力的ではない」と思うことがあります。
せっかく美味しいのに足が遠のいてしまうなんて、とても残念ですよね。
せっかく、新鮮な食材や調理法の技術を身に着けたり、営業努力しているのに勿体ないですよね。
今日は、魅力的なリスト作成のために、コストパフォーマンスが高いグラスワインやボトル売りのワインをご紹介します。
飲食業の店長さんや経営者さんのワインリスト作成に是非お役立てください。
目次
高くて美味しいは当たり前
高くて美味しいのは、当たり前です。
肉も魚も価格が高いと美味しいのは、どこの世界でも同じです。
それは、ワインにも言えることで、
村名ワインよりも、プルミエクリュ、グランクリュも同じで、香りやテクスチャーにも価格は比例していきます。
「ワインの格は余韻に現れます」
ブルゴーニュや有名な産地のワイン、ルフレーブなど有名な造り手のワインを、ワインリストに加えていても、コストパフォーマンスが悪く、お客さんの会計金額が高くなってしまいます。
高いワインを販売するにもソムリエのようなワインの知識も十分に求められてしまいます。
しかし、ボトルで５～６千円、もしくは４千円程度で販売できるワインは、お客様も気軽に注文できますので、ぜひここで一緒に選定していきましょう！
高騰するヨーロッパのワイン
原油高高騰、ウクライナ情勢、中国によるヨーロッパワインの需要が高まるなど、ワインが高騰する理由は様々です。様々な理由が積み重なってまたさらに価格の高騰が予想されています。
2022年は大幅にワインの値段が高騰しました。
特に、シャンパーニュやブルゴーニュワインの高騰には驚きを感じます。
著者のレストランの客単価はおよそ２万程度です。
シャンパーニュはお祝いや乾杯などに欠かせませんので2021年ころに、価格の高騰を予想して大量に仕入れました。
しかし、ワインの大量仕入れは、温度管理が必要になり、ストックする場所が必要です。
そのため、あまりお勧めできません。
ワインセラーがあっても庫内に収めるにも本数に限りがあります。ウォークインで温度管理できる部屋があれば、理想的ですが、なかなか現実的にはそうは行きません。
できれば、現行で購入できるワインを必要な時に購入することが一番最適な飲食店を経営する方法になります。
高級フランス料理店や高級イタリア料理店のワイン
銀座のグランメゾンと呼ばれるようなレストランは、何十年も前からワインを買い集めていて、熟成とともに自社でストックしています。
レストランの地下にカーヴがあったり、巨大なウォークインのセラーがあったり、経営コストが通常の飲食店に比べて、かなりかかります。
同じ銘柄でも造り手違い、ビンテージ違いなどストックしていますので、数千本もワインの在庫を抱えている店もあります。
グランメゾンや最高級店は、個人経営のレストランではなく、出資者がいたり、他に経営者がいたりしますので、ワインリストや設備には太刀打ちできませんよね。
どんな産地のワインが良いのか
やはり、有名なのはフランスワインです。その中でも、有名なのはボルドーやブルゴーニュのワインになります。その有名なワインは、酒販店やワインショップでも売れやすいため、どこも価格帯の高いワインになってしまいます。
ですから、誰もが知っている、飲んだことがあるワインをオンリストするより、少し産地をずらすだけで、お手頃なコストパフォーマンスが優れているワインに出会うことができます。
ブルゴーニュなら、コートドボーヌ地区ではなく南のコートシャロネーズ地区のワインなど、少し離れるだけで手ごろで上質なワインに出会えます。有名税が付くとやはり、高額になってしまいます。
コートシャロネーズについて詳しくはこちらをご覧ください。こちらにも、コートシャロネーズのおすすめワインを載せています。ぜひご覧ください。
知っていますか ブルゴーニュ コートシャロネーズ の穴場ワイン
ブルゴーニュのおすすめ白ワイン
ブルゴーニュで有名なシャブリ地区のおすすめワインです。
シャブリと言えばシャルドネ100%のワインです。しかし、一部にブルゴーニュでも
ソーヴィニヨンブランが使用できる産地があります。
それは、サンブリという産地で、酸味にキレがあり爽やかでカボスのようなソーヴィニヨンブラン。
柑橘のような酸味と、青リンゴのような爽やかな果実味が食欲をそそります。
白身魚の刺身のほかにも、白身魚や鶏肉のグリルにも相性が良いです。
サラダや、蕎麦にもぴったり。和食にも気軽なビストロにも万能な白ワインです。
2000円台ですのでボトルで5000円で販売してもお客様には、満足していただけるワインです。
ロワール地区のソーヴィニヨンブランの味わいとはまた異なります。
あまり知られていないため、価格の高騰は最小限ですのでグラスワインやボトル売りのワインでもおすすめです。
お客様に、「ブルゴーニュのソーヴィニヨンブランです。」そう言ったら本当に驚かれます。豆知識も挟めるので是非、いかがでしょうか。
ブルゴーニュのおすすめ赤ワイン
ブルゴーニュの手ごろな赤ワインと言えば、ACブルゴーニュ。
しかし、ブルゴーニュ・ルージュの場合は造り手やビンテージもお客様は気になる人がいるかもしれません。やはりちょっと産地を外すだけで、手ごろで美味しいワインを見つけることができます。
赤ワインのおすすめコストパフォーマンスワインは、
フランスのシャブリ地方の名門生産者ウィリアム・フェーブルがチリで造るピノノワール。
シャブリ地区ではもっとも有名な生産者でもあります。
そのウィリアム・フェーブルが、チリで造るワイン
「ビーニャ・ウィリアム・フェーブル・チリ」です。
シャブリ地区といえば、白ワインであることが義務付けられています。そのウィリアム・フェーブルが造った、赤い果実を感じさせるピノノワールはとても、洗練されてエレガントな赤ワインに仕上がっています。こちらも1800円ほどで購入できますので、ボトルでも５千円で販売できる上質なワインです。
是非、シャブリ地区の名匠な造り手のワインを扱ってみてはいかがでしょうか。
シャブリの赤ワイン？なんて呼ばれることもワイン通の中ではそう呼ばれることもあります。知る人ぞ知る赤ワインです。
フレンチオーク樽の超高級メーカーである「フランソワ・フレール社」の樽を使用していることも話題の一つです。
ニュージーランドのリースリング
すっきり爽やかなリースリングは、アルザスやドイツが有名です。
しかし、最近はニュージーランドのリースリングもとても華やかでアロマティックなリースリングの産地としても有名です。よく見かけるリースリングではなく、手ごろでも上質なリースチングをぜひ、取り扱ってみてください。グラスで900円でもきっと満足していただけるワインです。
ボトルで５～６千円で販売するとお店の看板ワインになる可能性も大です。
とても洗練された造り手のリースリングですので品質はバランスよく間違いありません。
ニュージーランドについて詳しくはこちらからご覧ください
ニューシーランドワインとは？特徴とおすすめピノノワールをご紹介
ニュージーランドのピノノワール
フランスのほかに、どこのピノノワールがおススメかと聞かれたら真っ先にこたえるのが
ニュージーランドとカリフォルニアのピノノワールです。
ニュージーランドのピノノワールは、タンニンが引き締まっていて酸味もシャープ。
果実味が豊かでフレッシュな味わいです。様々なジャンルの食事に合わせやすいです。
和食なら、ギンダラの西京焼きなど、味噌を使用した料理にも合わせられます。
スクリューキャップ率99%のふたを開けたら、すぐに香りが開きます。
グラスワインでも喜んでいただけるワインです。
おススメの生産者を３つご紹介します。
こちらの生産者のソービニョンブランもトロピカルフルーツの香りが満載で大人気のワインです。とても良い生産者のワインですのでハズレはありません。
トロピカルフルーツのような果実味あふれたソービニョンブラン。グラスワインに最適です
著者のレストランではこちらのワインをグラスワインで使用することが多いです。いろいろチェンジしていますが、このワインはお客様の評判が非常によく、ボトル販売でもおすすめできます。ぜひ、参考にしてみてください。
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