ワインのテイスティングコメント 表現 ④焦げ臭・動物編 - レストラン ワインじまん

ワインのテイスティングコメント 表現 ④焦げ臭・動物編

あなたは、ワインに焼いたような焦げの匂いや、チョコレートの匂いを感じたことはありますか。

今日もちょっと、深く掘り下げてワインのテイスティングについて学んでいきましょう!

ワインから香りを見つけるには先ず、その香りを知っていなければなりません。
表現の上手いソムリエが、どのような時に使い、どんなワインから感じ取っているのかについて解説していきます。第一回目はフルーツ、第二回目は花・植物、第三回はスパイス・土・木を学んでいただきました。
今回は、焦げ臭と動物臭です。数回に分けてテイスティングコメントを作成していますので、ぜひ参考にしてみてください。
第一回目フルーツ編、第二回目花・植物、第三回スパイス・土・木をご覧になっていない方は、先ずはこちらからご覧ください。

他の回のコメントを見てみましょう

ワインのテイスティングコメント 表現 ①フルーツ編
ワインのテイスティングコメント 表現 ②花・植物編
ワインのテイスティングコメント 表現 ③土・木・スパイス編

焦臭 ワインの表現 テイスティングコメント

焦げ臭は、ワインに香ばしさを感じさせる香りです。
これは、ワイン樽は内側を焦がしてあるので、樽由来の香りのものと、酸化由来のものがあります。

酸化由来は、酸化防止剤を使用しないもしくは、少ない亜硫酸や、短期間の樽熟成による酸化のニュアンスがほんのりと出る、瓶内での長期熟成のものなど理由は様々。

テイスティングを繰り返すことで、焦げ臭を見つけて原因を追究できるようになります。
先ずは、焦げ臭の理由を下記の表から覚えていきましょう。

焦げ臭ワインの種類表現
ココナッツ赤ワイン、白ワイン樽由来の香りで、アメリカンオークに特に強く感じる
アーモンド白ワイン香ばしい香り。焼いたアーモンドはヴァンジョーヌの特徴香。酸化している白ワインやスパークリングワインに感じられる。食用のアーモンドオイルのような香りに感じることがある
ヘーゼルナッツ白ワイン酸化したスパークリングワインや酸化した白ワインに感じられる。(酸化については次の章で詳しく解説します。)
クルミシャルドネ、白ワイン香ばしさが少なく、酸化が少ない白ワインに感じられる。
杏仁白ワイン、シャルドネ乳酸発酵(マロラクティック発酵)の副産物として白ワインに生まれる香り。

✔コルクから発生するブショネはこちらを参考にしてください

ワインのブショネとは?

ワインの酸化について

ルイジャドの熟成庫

酸化熟成は正しい熟成ですので、必ずしもマイナスなものではありません。しかし、「美味しい」よりずっと遠くまで行き過ぎてしまえば味は劣化という事になります。

熟成と劣化は紙一重ということです。それが美味しければ、熟成で美味しくなければ劣化です。

酸化の作用を利用して美味しく造られるマデラワイン、シェリー酒、ナチュラルワインも存在しているので、飲み手がそれを見極めたい。

度が過ぎた酸化は、アセトアルデヒドという物質をつくったり、色調を茶褐色へと変化させる。

乳酸発酵 マロラクティック発酵とは

白ワインは、白ブドウを原料としています。白ブドウは、赤ワイン用の黒ブドウよりタンニン(渋み)が少ないが代わりに酸味が強いのが特徴です。
そのまま絞って、ワインが酸っぱすぎると、香りや余韻、他のアロマを感じづらくなります。そのため、乳酸発酵をして味わいをまろやかにします。
醸造用語は、「マロラクティック発酵」と言います。

乳酸発酵は、チーズやバターを作るときに行われている発酵と同じです。
乳酸発酵を行う微生物を、乳酸菌といいます。ワインに、乳酸菌を加えて乳酸発酵を行います。

乳酸発酵したワインは、樽貯蔵して樽の香りをつけるのが一般的です。なぜなら、乳酸発酵した白ワインと樽の香りの相性が良いからです。ブルゴーニュのシャルドネに多く使用された醸造技術の一つです。

火の入った甘い香り ワインの表現 テイスティングコメント

バタートースト
甘い香りワインの種類表現
焼きリンゴ、リンゴのコンポートオレンジワイン、リースリング、シャンパーニュ蜜のような甘さとフレッシュさが共存したような香り。熟成したリースリングやシャンパーニュに現れる。リンゴのコンポートは、オレンジワインに感じられやすい。糖分があるドイツのリースリング、甲州にも感じられる香り
ブリオッシュ、バタートーストシャンパーニュ、シャルドネシャンパーニュの特徴香。香ばしい酵母の香り。乳酸発酵したシャルドネが熟成した時にも顕著に感じられる。
(酵母香・・・酵母が原因、酵母は自己消化する)
チョコレート、ココアカベルネソーヴィニヨン、赤ワイン凝縮感がある赤ワインに感じられる香り。暖かい地域のカベルネソーヴィニヨンに多く感じられる。
キャラメルスパークリングワイン瓶内二次発酵のスパークリングワインがゆっくり時間をかけて熟成した時に現れる。焦げたようなニュアンスに感じることもある。

煮詰まった甘い香り ワインの表現 テイスティングコメント

あずき
煮詰まった甘い香りワインの種類表現
カラメル綿菓子デラウエア、マスカットベリーA甘く香ばしい香り。熟成して濃い茶色になりかけている甘口白ワインのソーテルヌなどに感じやすい。飲み頃を過ぎている白ワインに感じることもある。
綿菓子は、マスカットベリーAの品種特徴香で、比較的若い熟成していないものに感じられる。
黒蜜マスカットベリーAカラメルより、かなり甘く濃厚な香り。
ゆであずきカベルネソーヴィニヨン、メルロ、カベルネフラン主にボルドー系品種に感じられる香り。軽めに造られたボルドー系に感じられる

煙 ワインの表現 テイスティングコメント

スモーキーな香りは、赤ワイン、白ワインのどちらにも現れます。

ワインの種類表現
コーヒー赤ワイン、白ワイン新樽で熟成したものに強く感じられる。澱と一緒に長く熟成したシャンパーニュにも感じられる
燻製赤ワイン、白ワインハムやベーコンなどのスモーキーな香り。樽由来で感じることが多い。
シャルドネ立ち上がるスモーキーな香り。日本酒に感じた場合は、オフフレーバーになる。スモーキーフレーバー。

火打石 ワインの表現 テイスティングコメント

火打石(ひうちいし)は白ワインのテイスティングコメントでよく使うコメント用語です。

火打ち石とは、火をつける石ですが時代劇などで、玄関を出る時など背中に向かってカチカチ鳴らしたりするのを見たことは無いでしょうか。古事記にも登場する火打ち石は、古くから日本に存在しています。マッチやライターがなかった時代に火をつける道具として使われていました。

その他には、カチカチと鳴らして「良くない事が起こりませんように」など願掛けなどに古くから、魔除け、縁起担ぎとして用いられてきました。

火打ち石は、メノウ石など、素材は様々です。
ワインでは、火薬のようなツンとしたスモーキーな香りがあるときに表現されるコメントです。
主に、酸味が引き締まった白ワインに感じられます。

動物 ワインの表現 テイスティングコメント

生肉

動物の香りは、新鮮な生肉、皮製品のなめし皮などが赤ワインの複雑な香りの表現に使われます。不快な香りのコメントも含まれるので、しっかりと覚えてコメントしましょう。

動物ワインの種類表現
生肉ピノノワール、ガメイ、シラー特に酸味を感じるシラーに使われる表現。フレッシュで鉄分があるときに使う
革製品ピノノワール、ボルドー系赤ワインのコメント。熟成が進むと、なめし皮のような香りがする
ゆで卵、硫黄還元したワイン(酸素不足)酸素がなく、還元したワインに現れる。デカンタなどして酸素に触れると消える香り
(還元香・・・硫化水素が原因)
獣臭劣化によるものが多い普段使っている革の小物の匂い。タヌキや鹿、熊など野生の動物臭。

参考 ワインの香り

ワインのテイスティングコメント 表現 ①フルーツ編
ワインのテイスティングコメント 表現 ②花・植物編
ワインのテイスティングコメント 表現 ③土・木・スパイス編
mama

mama

飲食店を開業しておよそ20年。有資格はソムリエ・ワインエキスパート・サケディプロマ・唎酒師・酒匠・チーズプロフェッショナル。

経営者として店を盛り上げるために、ワインや日本酒に特化した店に舵をきり大成功。店で人気のコストパフォーマンスが良いワインや、ワインにマッチするチーズなどをご紹介します。お客さんには言えないワインの話もぶっちゃけちゃいます。ワイン大好き!みんなで楽しみましょう。

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